Gemüse kochen und dämpfen

Das gilt, wenn

• Die Portion beträgt 200–250 g Gemüse pro Person.
• Kochen eignet sich für Tempo und direktes Würzen, Dämpfen für schonendere Hitze und Farbe.
• Die Stücke sind gleich dick; festes Gemüse wird kleiner geschnitten.
• Die Zeit reicht von 2–4 Minuten für kleines grünes Gemüse bis 8–12 Minuten für feste Wurzeln.

So soll es aussehen

Das brauchst du

• 200–250 g Gemüse pro Person
• Wasser und Salz zum Kochen
• Topf mit Deckel
• Dämpfeinsatz oder Sieb
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Zange und kleines Messer zum Prüfen

Schritt für Schritt

1. 1

   Methode wählen und nach Festigkeit schneiden: hartes Gemüse kleiner, weiches größer.

   • Gerät: Scharfes Messer und Schneidebrett + Zange und kleines Messer zum Prüfen.
   • Hitze: Keine Hitze bei der Vorbereitung.
   • Zeit: 2–5 Minuten.
   • So sieht es aus: Die Stücke sind gleich dick; Wasser oder Dämpfeinsatz ist bereit.
   • Wenn es schiefgeht: Ungleiche Schnitte ergeben weiche Ränder und rohe Mitten.
   • Fertig wenn: Die Stücke sind gleich dick; Wasser oder Dämpfeinsatz ist bereit.

2. 2

   In sprudelndem Salzwasser kochen oder zugedeckt über ruhig kochendem Wasser dämpfen.

   • Gerät: Dämpfeinsatz oder Sieb.
   • Hitze: Die angegebene Arbeitshitze.
   • Zeit: 5–40 Minuten je nach Zutat und Methode.
   • So sieht es aus: Die Farbe wird kräftiger; ein Messer trifft noch auf leichten Widerstand.
   • Wenn es schiefgeht: Lauwarmes Wasser verlängert; Gemüse im Wasser wird gekocht, nicht gedämpft.
   • Fertig wenn: Die Farbe wird kräftiger; ein Messer trifft noch auf leichten Widerstand.

3. 3

   Früh ein Stück prüfen. Gemüse herausnehmen, sobald ein Messer mit leichtem Widerstand hineingleitet.

   • Gerät: Dämpfeinsatz oder Sieb + Zange und kleines Messer zum Prüfen.
   • Hitze: Ruhiges Kochen oder gleichmäßiger Dampf.
   • Zeit: 2–12 Minuten.
   • So sieht es aus: Die Farbe wird kräftiger; ein Messer trifft noch auf leichten Widerstand.
   • Wenn es schiefgeht: Lauwarmes Wasser verlängert; Gemüse im Wasser wird gekocht, nicht gedämpft.
   • Fertig wenn: Die Farbe wird kräftiger; ein Messer trifft noch auf leichten Widerstand.

4. 4

   Früh prüfen, sofort abgießen und kurz kühlen, wenn das Garen stoppen soll.

   • Gerät: Zange und kleines Messer zum Prüfen.
   • Hitze: Niedrige Hitze oder ausgeschaltet bei der Endkontrolle.
   • Zeit: 1–5 Minuten.
   • So sieht es aus: Das Gemüse ist bissfest: durchgehend heiß mit deutlichem, nicht rohem Biss.
   • Wenn es schiefgeht: Im heißen Wasser stehen lassen macht Gemüse grau und schlaff.
   • Fertig wenn: Das Gemüse ist bissfest: durchgehend heiß mit deutlichem, nicht rohem Biss.

Wenn es nicht wie erwartet wird

• Ungleiche Schnitte ergeben weiche Ränder und rohe Mitten.
• Lauwarmes Wasser verlängert; Gemüse im Wasser wird gekocht, nicht gedämpft.
• Im heißen Wasser stehen lassen macht Gemüse grau und schlaff.

Lebensmittelsicherheit

Den Deckel vom Gesicht weg öffnen und heißes Wasser mit beiden Händen und trockenen Topflappen abgießen.