Sauces
Eine glatte Sauce beginnt mit dem richtigen Verhältnis, kontrollierter Hitze und schrittweiser Flüssigkeitszugabe.
Méthodes
- Comment faire un roux
A light roux for sauce blanche, béchamel and sauce brune — with the right fat-to-flour ratio.
- Comment faire une sauce brune
Smooth sauce brune from pan jus de cuisson or stock — with a roux, warm liquid and a gentle simmer.
- Comment faire une sauce blanche (béchamel)
Sauce blanche lisse à partir d'un roux blond et de lait tiède — base pour gratins et lasagnes.
- Comment rattraper une sauce grumeleuse
Identify the cause, rescue the sauce with a whisk or sieve, and know when a fresh roux is the better fix.
- Comment corriger la consistance d'une sauce
Find why the consistency is wrong and fix it with liquid, simmering or extra thickening — without ruining the flavour.